De olores y memorias

"El ánfora guarda siempre el aroma del primer vino que guardó"
Horacio

Dentro de unos días asistiré a una "cata de aromas" o cata olfativa, dirigida por una excelente sommelier de este país. Quizás por lo curioso o poco común de este próximo evento, el tema me ha puesto a pensar en lo poco que consideramos este sentido natural, que siento que se utiliza más en formas despectivas que proactivas. Confieso que también me ha influido el excelente post Ollas podridas del aún mejor blog Duelos y Quebrantos.

Desde pequeños nos enseñan que la comida no se huele, pues parece ser un instinto natural (mi abuela diría "una mala maña") del ser humano desde muy pequeño, reaccionar primero a los aromas de la comida que a su sabor, y por tanto lo primero que hace uno de niño es "meterle la nariz" a la sopa, al plato principal, a las bebidas, y si algo la ofende apartar el plato o vaso inmediatamente diciendo "no me gusta".

Pero resulta que sin esa experiencia sensorial que se obtiene de oler bien todo lo que comemos o bebemos, nuestro sentido del olfato se va atrofiando de cierta manera, especialmente en lo que se conoce como memoria olfativa, y que uno puede notar tratando de identificar alguna fruta, flor, especias o sustancias comunes, sin verlas ni tocarlas, solamente oliéndolas unos segundos y escribiendo lo que uno piensa que tiene enfrente; generalmente no llegamos a distinguir ni la cuarta parte de lo que olemos.


A esta práctica de probar aromas se le conoce como parte de una cata olfativa y es muy útil para darnos cuenta de lo poco que utilizamos este noble sentido que actualmente es el mas relegado de todos, al menos en la civilización occidental en que nos ha tocado vivir.

“El olfato es el más relegado de los sentidos. Sin embargo rige nuestras vidas de forma que no nos podemos imaginar nunca. Es el más instintivo de todos, lo teníamos para cazar, para defendernos de los depredadores"
Ana Cejas, especialista en aromaterapia. Tomado de Página 12

Entrenar el sentido del olfato debería ser otra de las prioridades a imponernos para mejorar nuestra calidad de vida. El mundo se abre de maneras inesperadas cuando aprendemos a reconocer aromas, pudiendo incluso utilizarlos para mejorar algunos aspectos claves de nuestro día a día, he leído por ejemplo que el olor del limón sirve para mejorar la concentración. Patrick Suskind supo armar toda una novela alrededor del tema en su ya famosa "El Perfume", llevada con poco éxito al cine hace unos años.

Entrenar el olfato es clave para apreciar las bondades de los buenos vinos, y en términos más generales, para aprender a degustar y conocer mejor todos los buenos licores, comidas, cigarros. Pero siguiendo con el tema del vino y apelando a experiencias propias, puedo decir que es muy agradable sentir los aromas a frutas rojas de un Tempranillo joven, descubrir que se puede conseguir rastros de pimentón verde en un Cabernet Sauvignon, o la mezcla de aromas ácidos y suaves típicos de frutas como la manzana verde y la pera en un Sauvignon Blanc.

Para quienes no le interesa el tema, estas descripciones "poéticas" o "intelectuales" suenan generalmente a pedantería, aunque en realidad son bastante útiles para poder ir asociando aromas a tipos de vino, a tipos de uvas (cepas) con los que se preparan los vinos e incluso a botellas individuales. De esa manera va uno creando, además de la ya mencionada memoria olfativa, una memoria integral de cada vino, pues esas descripciones, bien sean hechas en voz alta o escritas tímidamente en un papel o libreta, nos permite asociar aromas a sabores y colores, y maximizar la experiencia que le proveemos a nuestros sentidos cuando nos sentamos a probar un buen caldo, sea solos o bien acompañados.

Así como podemos aguzar el sentido del olfato tomando en serio la degustación de vinos, podemos hacerlo también tomando en serio la degustación de quesos, de jamones, de carnes, de whisky, de especias, o de cualquier otra comida, bebida, o sustacias que se caractericen por sus buenos aromas, sabores y colores. No sólo nos iremos especializando en algo que le da placer a nuestros sentidos, sino que iremos ganando experiencia para hacerlo también en otros aspectos de nuestra vida diaria.

Salud.