De olores y memorias (2)

Un segundo taller de "cata de aromas" le sirve a uno para darse cuenta lo que puede cambiar la percepción de los olores, en este caso de los vinos. Algunos que fácilmente reconocí en el primer taller, no los conseguía un mes después, aunque eran exactamente los mismos.
Seis meses después de aquellos talleres, y luego de mucha práctica personal y de asistir a buenas degustaciones con amigos y sommelliers creo que puedo reconocer una variedad de olores y aromas que hace un año apenas intuía. De hecho esta diferenciación es algo que puede también aprenderse y que es muy grato reconocer en una botella del noble caldo. Quiero detallar un poco este tema:


Estrictamente hablando lo que percibimos en una copa servida con vino utilizando la nariz directamente son olores, no aromas. Estos se clasifican en tres categorías: primarios, que son los que aporta la cepa propiamente, secundarios, que son generados por el proceso de fermentación, y los terciarios, que son los obtenidos por la maduración en barricas de roble y en algunos casos también en botella.

Eso quiere decir que un vino joven, esos que son producidos para ser tomados al poco tiempo de su cosecha, que no han pasado por barricas o dejados un buen tiempo en botella (estiba) antes de salir a la venta, solamente tendrán olores primarios y secundarios. En cambio los vinos de guarda, los caldos que han sido considerados con suficiente fuerza y potencia para ser madurados un tiempo en barricas de roble estadounidense o francés (no se utilizan barricas de ningún otro país), no sólo mostrarán esas dos categorías, sino que también deben presentar los olores terciarios, como por ejemplo madera, cuero, ahumado, chocolate oscuro, y otros por el estilo.

Volviendo a lo "estricto" que comentaba, resulta que a los olores terciarios son a los que se les puede llamar "aromas" o "bouquet", pero no son completamente percibidos por la nariz de forma directa en la copa, sino que se deben sentir a través del "retrogusto" o fase "retronasal", cosa que se logra tomando un sorbo de vino y sintiendo los aromas que pasan de la boca o garganta hacia a afuera a través de las fosas nasales, es decir, al exhalar luego de tomar un trago de vino.

En conclusión, podríamos hablar correctamente de "olores primarios y secundarios" y "aromas terciarios o bouquet".

La semana pasada tuve la oportunidad de probar el interesante vino Novello 2010 de Tenuta S. Anna (Italia) , y un poco antes probé el joven Gato Negro Cabernet Sauvignon de Viña San Pedro (Chile), estos son dos ejemplos de vinos donde se pueden coneguir en plenitud los olores primarios y secundarios mencionados.

El primero es especial para los primarios, pues está elaborado con el método de "maceración carbónica", lo que realza en especial los olores que aportan las uvas con las que está hecho (es una mezcla de las cepas Merlot, Cabernet Sauvignon y la italiana Refrosco).

El segundo es un ejemplo que se podría tomar para conocer un Cabernet Sauvignon "de librito", es decir, una muestra típica de esa cepa, donde se puede diferenciar en nariz los olores a moras, cerezas y pimentón.