Vocabulario del vino (1)

Algo que desde hace un tiempo me desagrada bastante, es la cantidad de sitios, publicaciones y personas empeñadas en desmitificar el mundo del vino, o reducir el nivel para que la masa o el público en general lo entienda, evitando, entre otras estrategias, el vocabulario snob que utilizan los conocedores y los entusiastas de ese noble caldo. Personalmente prefiero pensar que antes de reducir, deberíamos ayudar a aumentar el nivel de conocimiento, que todos lo entiendan, y que más y más personas vayan aprendiendo ese vocabulario, para que además puedan ir ampliando su capacidad sensorial.

Me tomaré entonces el atrevimiento, aun sabiendo que existen muchos y mejores sitios donde lo hacen mejor, de ir detallando palabras y frases comunes que se utilizan al degustar vinos, claro que desde mi limitada ventana de entusiasta de este noble caldo. Acá las primeras seis entradas:

• Abierto: puede referirse al color o a los aromas y sabores del vino. Aunque cada vino es diferente, cuando uno los va conociendo va captando características que son comunes en ciertos aspectos. Los vinos jóvenes deben mostrar aromas a frutas, cítricas los blancos (por ejemplo manzana verde), dulzonas los rojos (fresa, mora, frambuesas, y otras) por poner un par de ejemplos; los vinos que han sido añejados en barrica tienen que enseñarnos aromas terciarios, como cuero, notas ahumadas o tostadas, chocolate y otros. También se diferencian las cepas, así del cabernet sauvingon uno espera sentirle aromas a moras, a grosellas negras, a especias (como la pimienta) pero también pimentón; la uva merlot debería mostrar ciruelas, cerezas, frutas rojas en general. A esas características propias de las cepas y del proceso de vinificación y añejamiento se le llama descriptores organilépticos. Pues bien, toda esta explicación la comento para poder concluir que cuando un vino es abierto, es porque muestra desde el principio de su degustación, muchos o la mayoría de los descriptores que uno espera de él. El contrario también aplica: si un vino no muestra sus aromas primarios cuando se huele antes o después de agitarse, si pasados unos minutos sigue tímido (un sinónimo) y no se "abre" ni en nariz ni en boca, se dice que el vino está "cerrado".
• Aguja: se refiere a esas pequeñas burbujas casi imperceptibles, producidas por el contenido de anhídrido carbónico en algunos vinos (sobretodo blancos). Hay quienes afirman que los vinos con aguja no producen espuma, para diferenciarlos de los espumosos o champañas, pero también a estos últimos hay otros que los llaman de aguja.
• Bouquet: se le llama así a los aromas provenientes del proceso de añejamiento en barricas de roble o también en botella, al que se someten algunos vinos que se consideran con buen potencial para que duren varios años. Algunos de estos aromas pueden ser: tabaco, tierra húmeda, piel o cuero, miel, café, cacao o chocolate oscuro, manzanilla, vainilla, madera, ahumados y varios más. También se les llama "aromas terciarios".
• Complejidad: un vino es "complejo" cuando al olerlo y al probarlo, se pueden sentir varios aromas y sabores en un estado bastante equilibrado, es decir que ninguno de ellos se siente dominando a los demás. Hay que practicar bastante para  poder apreciar esta característica, pues en un buen vino es posible diferenciar cinco, seis o diez o más aromas y sabores; por ejemplo es común conseguir aromas a cerezas y fresas junto con madera, cuero y ahumados, pero si estos cinco aromas se sienten todos de forma equilibrada, podemos decir que ese vino es complejo. La expresión contraria a "complejo" es "desequilibrado", por lo que la misma palabra implica, pero también es posible conseguir vinos sin complejidad alguna, generalmente vinos jóvenes con tan pocos aromas marcados que no vale la pena hablar de complejidad o desequilibrio en ellos. Una expresión similar a complejo es armónico.
• Joven: Los vinos jóvenes son aquellos que no pasan por el proceso de añejamiento en barricas de roble. Son vinos hechos para disfrutar al poco tiempo de haber sido embotellados y sacados a la venta, con un máximo de tiempo de uno a dos años. Estos vinos no tienen bouquet, y por lo general muestran aromas frutales, herbáceos o florales, son frescos y ligeros en boca y muy agradables a casi todos los paladares.

• Persistencia: se dice cuando, después de tragado el sorbo de líquido, quedan las sensaciones de aromas y sabores por más tiempo en la boca. Si las sensaciones desaparecen rápidamente, digamos en menos de 2 o 3 segundos, se dice que no tiene o es de persistencia pobre, si permanecen por unos segundos más, de 4 a 6 o 7, se habla de persistencia media. Si pasa más tiempo es de persistencia larga. Este es un indicativo de calidad de un vino, pues mientras mejor es el vino, tiene más persistencia. También se le llama final en boca.

• Taninos: se puede resumir mucho el significado (pues es bastante más complejo) diciendo que son sustancias producidas por la concha de la uva y por el añejamiento en barricas de roble (por lo que sólo se consiguen en vinos tintos), que le dan al vino una característica astringente, notable fácilmente en la lengua y la parte interna de los labios. Son las responsables de ayudar a disminuir el riesgo de enfermedades cardíacas, pues producen la constricción de los vasos sanguíneos, si se consume vino moderadamente.

Con más tiempo trataré de ir agregando más palabras a esta lista.

Amanecerá y veremos.